Почему лук заставляет нас плакать? Все дело в кислоте

Почему человек плачет от лука, и как от него не плакать

Почему лук заставляет нас плакать? Все дело в кислоте

У каждой хозяйки есть несколько «коронных» первых и вторых блюд. И вряд ли какое-то из них обходится без лука. Резать лук — самое нелюбимое занятие во всём процессе готовки, резь в глазах и слёзы способны испортить настроение надолго. Сегодня мы поговорим о том, как научиться не реагировать на «слезоточивость» лука.

Неприятное свойство лука вызывать слёзы известно издревле. Но настоящая причина этого явления была изучена относительно недавно. Мякоть луковицы при разрезании выделяет лакриматор — вещество, хорошо растворимое в воде, в том числе и слезах. При взаимодействии с влагой лакриматор образует серную кислоту, которая и раздражает слизистую оболочку глаза.

Слёзы при нарезке лука способны надолго испортить настроение

Самые распространённые растения группы Alliums (семейства луковых), употребляемые в пищу, это:

  • чеснок;
  • репчатый лук;
  • лук-шалот;
  • лук-порей.

Именно они обладают сложной защитной системой, отбивающей желание принять их в пищу. В клетках лука содержатся энзимы, разрушающие некоторые молекулы и определённый тип аминокислот. Пока не нарушена целостность мякоти лука, эти энзимы располагаются в разных частях клетки. Но как только вы разрежете луковицу, они тут же смешиваются и вступают в реакцию, образуя соединения серы.

Обратите внимание! В аминокислотах изначально содержатся атомы серы в небольших количествах. При разрушении клеток происходит взаимодействие аминокислот с энзимами.

Происходящая реакция вызволяет на поверхность инсектициды, которые придают неприятный запах и вкус растению. Такая защита неплохо отпугивает многих насекомых. Химический состав инсектицида зависит от вида и сорта растения.

Например, серная кислота, выделяемая обычным луком, ядовита, нестабильна и легко взаимодействует с энзимом, создавая тиопропанол-S-оксид (С3H6SO). Именно это едкое вещество заставляет нас рыдать во время готовки. Являясь очень летучим, оно легко поднимается к глазам, которые, в свою очередь, для защиты выделяют слёзы, смывающие едкую смесь со слизистой.

Некоторая часть тиопропанол-S-оксида при контакте с влагой становится серной кислотой. Конечно, доза вещества крайне мала, но поскольку речь идёт об одном из наиболее сильнодействующих веществ, не стоит забывать о мерах предосторожности.

Как резать лук и не плакать

За многие годы хозяйки выработали способы избавления от слёз во время резки лука. Какие-то из них помогают однозначно, другие — выборочно (не всем и не всегда). Подходит ли вам тот или иной способ, можно выяснить только экспериментальным путём. Не удивляйтесь экстравагантности и необычности некоторых методов.

  1. Профессиональные повара рекомендуют резать лук максимально быстро. Так летучие вещества не успеют добраться до поверхности слизистой оболочки глаз. Правда, немногие хозяйки могут похвастаться такой скоростью в нарезке овощей.
  2. Используйте только острый нож без зубчиков: он должен именно нарезать, а не сминать лук, иначе вы освободите гораздо больше летучих едких веществ из мякоти лука. Не забывайте чаще споласкивать нож холодной водой.

    Пользуйтесь ровным, очень острым ножом

  3. Повесьте на уши луковые очистки. Конечно, это выглядит смешно, зато неплохо помогает в нашей проблеме. Можно также положить на голову половинку луковицы во время нарезания.
  4. Насыпьте на разделочную доску немного соли: она впитывает влагу, а вместе с ней задержит остальные вещества.

    Соль, насыпанная на разделочную доску, задержит луковый сок

  5. Можно поставить рядом с собой во время нарезки лука горящую восковую свечу. Огонь сжигает некоторые активные вещества в составе лукового сока, делая его безопасным для слизистой глаз.
  6. Как только почувствуете жжение в глазах, понюхайте кофейные зёрна или ещё какой-нибудь продукт с сильным, ярким запахом. Хорошо помогает петрушка: тщательно разжёвывайте её во время процесса.
  7. Нарезайте лук рядом с включённой проточной водой, как можно ближе к раковине. Часто протирайте глаза мокрым платком, споласкивайте руки.
  8. Подержите луковицу около 20 минут в морозилке или холодильнике. Можно опустить лук под струю проточной холодной воды. Низкая температура минимизирует выделение едких веществ.
  9. Положите луковицу перед нарезкой в тёплую, немного подсоленную воду на несколько минут. Благодаря этому, из мякоти выйдет большинство едких летучих веществ.
  10. Во время готовки проветривайте кухню: откройте окно или включите вентилятор.
  11. Наберите в рот воду и меняйте её, как только начнёте чувствовать жжение.
  12. Надевайте очки, полностью закрывающие глаза: плавательные или для сноубординга. Можно даже надеть прищепку на нос или воспользоваться маской для дайвинга. Так слизистая глаз и носа будет полностью защищена от воздействия летучих соединений.

    Воспользуйтесь плавательной маской, чтобы закрыть нос и глаза

  13. При нарезке лука разговаривайте. Можно петь, читать стихи или беседовать с гостями и даже насвистывать мелодии или просто дуть на лук; главное, чтобы воздух постоянно двигался, не останавливаясь у носа и глаз.
  14. Дышите только ртом, чтобы луковый сок не раздражал слизистую носа. Можно повязать на нос платок или вставить в ноздри ватные тампоны. Смочите их солёной водой, чтобы усилить эффект.
  15. Во время резки лука высуньте язык. Влага на нём задержит и впитает летучие соединения до того, как они поднимутся до уровня глаз.

Большинство из рассмотренных способов могут подойти не каждому, и не только технически, но и физиологически. Например, не у каждого есть противогаз, маска для дайвинга или соответствующие очки, а обычные вряд ли подойдут, поскольку не закрывают доступ к носу и глазам. Но при наличии этих предметов обязательно воспользуйтесь ими: у такого способа много поклонников.

Не всегда есть возможность мыть лук под холодной проточной водой или подержать его в холодильнике. Например, если вы решили съездить на природу с друзьями, такие способы будут недоступны. Зато разговаривать и петь песни в процессе можно сколько угодно!

Зимой нежелательно раскрывать окна для проветривания слишком часто, а лук резать приходится регулярно, особенно если у вас большая семья или часто приходят гости. И вентилятор может не спасти. Поэтому жевать жвачку, свежую зелень петрушки или нюхать зёрна кофе будет самым удобным способом (хотя, к сожалению, не для всех действенным).

И всё же, опытные повара утверждают, что самые эффективные методы — это проточная вода и помещение лука в морозильную камеру.

Отзывы и советы кулинаров

Источник: https://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/kak-ne-plakat-ot-luka-i-pochemu-eto-proisxodit.html

Почему некоторые луки заставляют нас плакать, а некоторые не делают

Почему лук заставляет нас плакать? Все дело в кислоте

Марк Энтони в фильме Шекспира Клеопатра возможно, ссылались на «слезы, которые живут в луке». Но почему лук действительно заставляет нас плакать? И почему только один лук заставляет нас рубить таким образом, когда другие, в том числе связанные с ними «allium» растения, такие как чеснок, едва ли когда-либо вырывают слезу при рубке?

Когда какой-либо овощ поврежден, его клетки разорваны.

Завод часто пытается защитить себя, выпустив химикаты для горькой дегустации, называемые полифенолы которые могут быть отпущены голодными животными, пытаясь их съесть.

Но защитный механизм лука идет дальше, создавая еще более раздражающий химикат, пропангиальный s-оксид, предназначенный для того, чтобы остановить растение, потребляемое вредителями.

Этот летучий химикат является так называемым слезоточивым фактором. Его волатильность означает, что после ее освобождения он быстро испаряется и находит свой путь в наших глазах.

Там он растворяется в воде, покрывающей поверхность наших глаз, чтобы образовать сульфиновую кислоту. Это раздражает слезоподобную железу, также известную как слезоточивая железа, и, следовательно, довольно великое имя слезного фактора.

Поскольку количество произведенной кислоты настолько мало, ее эффект только раздражает и не вреден.

Первоначально высвобождение пропантиального s-оксида считалось до одного фермента в луке, известном как аллициназа, биологический катализатор, который ускоряет производство раздражающего глаза соединения. Но некоторые исследования предложил два фермента, которые могли бы потребоваться, чтобы произвести эти эффектные эффекты.

Это более сложное объяснение начинается с серы, которую лук поглощает из земли и держится в соединении под названием PRENCSO 1 (1-пропенил-L-цистеинсульфоксид).

Когда лук поврежден, он выпускает аллициназу, которая реагирует с PRENCSO с получением аммиака и другого химического вещества, называемого 1-пропенилсульфеновой кислотой.

Второй фермент, известный как синтаза слезного фактора, затем превращает это в неприятный пропангиальный s-оксид.

Так почему же у какого-то лука больше эффект ошеломления, чем у других? Существует много дебаты об этом, Одним из правдоподобных объяснений является то, что это связано с количеством серы, поглощенной луком из земли, которая может зависеть от почвы и условий выращивания. Более высокие уровни серы в почве помогают урожайность и острота лука.

Разумеется, более сладкий лук имеет меньше серосодержащих соединений, которые в конечном итоге продуцируют пропангиальный s-оксид. Но также возможно, что ни один лук из одного мешка не будет иметь такого же эффекта, поэтому вырезать овощ можно только в том случае, если он заставит вас плакать.

Тем не менее, у нас есть лучшая идея, почему чеснок чеснока лука не имеет такого же эффекта. Он содержит немного другое соединение, называемое alliin или PRENCSO 2, что не разрушает химические вещества, поражающие глаз. Вместо этого он производит аллицин, который был связан со многими из польза для чеснока.

Остановить слезы

Одним из решений проблемы плача может быть перепроектировать смиренного лука путем селективного размножения или генетической модификации для подавления фермента синтазы лакриматорного фактора.

Это может также иметь дополнительное преимущество, улучшающее вкус лука, поскольку менее пропантиальный S-оксид будет означать большее количество тиосульфината, соединение, связанное с ароматом свежий лук.

Существует также ряд низкотехнологичных решений, которые были предложены для решения проблемы проблема луковицы, Поскольку реакция включает ферменты, скорость реакции и количество вызывающих раздражающие химикаты могут быть разрезаны либо повреждением ферментов, либо замедлением их.

В теории, бланширование лука (обжигая их кипящей водой, а затем погружая их в холодную холодную воду) будет денатурировать вовлеченные ферменты и предотвратить реакцию. Этот метод используется при замораживании многих овощей, но может быть нецелесообразно кипятить ваш лук, прежде чем нарезать их.

Замедление реакции может быть достигнуто путем помещения вашего лука в холодильник или морозильник перед измельчением.

Но лучше не хранить лук в холодильнике в долгосрочной перспективе, поскольку они становятся сырыми и мягкими и теряют свой вкус, а также делают неприятный запах, Лучше всего держать лук в прохладном темном месте с воздушным потоком, который не такой влажный, как холодильник.

Другие подходы вовлекайте выведение летучих химических веществ от вас, когда вы измельчите лук. Это можно сделать, используя вытяжку или проточную воду, останавливая соединения, пробивающиеся к вашим глазам.

Вы даже можете купить очки, чтобы остановить раздражение, попадающее в глаза.

Но способность испаренного пропангиального s-оксида достигать наших глаз независимо от того, что даже тогда вы должны быть готовы плакать, когда вы срезаете.

Об авторе

Дуэйн Меллор, старший преподаватель, Университет Ковентри

Эта статья изначально была опубликована в Беседа, Прочтите оригинал статьи.

Похожие книги:

{amazonWS: searchindex = Книги; ключевые слова = луковый лук; maxresults = 3}

Источник: https://ru.innerself.com/content/living/health/food-and-nutrition/herbs-and-supplements/16145-why-some-onions-make-us-cry-and-some-don-t.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.