Мороженое, которое не тает: чем нас кормят на самом деле

Мороженое: мифы и реальность

Мороженое, которое не тает: чем нас кормят на самом деле

Есть множество слухов о том, что мороженое вредное и неполезное. О нем сочиняют разные истории и легенды, иногда даже дискредитируют в прессе и на телевидении… В результате — этот вкусный, любимый и полезный продукт «обрастает» многочисленными мифами. Пришло время восстановить правду о мороженом.

Реальность

Мороженое не входит в список запрещенных продуктов ни для диабетиков, ни для людей, которые пытаются похудеть. Нужно просто сделать этот продукт частью сбалансированного питания.

А вот польза от мороженого есть, и значительная. Мороженое содержит полноценные белки; в нем есть необходимый для костей кальций и нужный для почек и мышц фосфор. Здесь есть также много витаминов и микроэлементов, в том числе витамин А, который очень полезный для иммунитета.

Мороженое, которое не тает: чем нас кормят на самом деле. Почему не тает, или Что скрывается в стаканчике мороженого

Мороженое, которое не тает: чем нас кормят на самом деле

» Вторые блюда » Мороженое, которое не тает: чем нас кормят на самом деле. Почему не тает, или Что скрывается в стаканчике мороженого

Финская компания не выпускала мороженое 14 лет – права на производство купили Nestle.

Сейчас контракт с Nestle закончился, производство возобновили, и на российский рынок завезли четыре вкуса безлактозного мороженого: «Черника с крошкой ржаного хлеба», «Клубника и базилик», «Макиато» с шоколадной стружкой и «Карамель» с кусочками фаджа. Еще делают мороженое «Лакрица и чили», «Морковный пирог» и «Голубой сыр и лакрица», но их можно попробовать только в Финляндии – надеемся, что пока.

Где купить

Продается безлактозное мороженое Valio в шести магазинах в Москве: «Азбука вкуса», «Оʼкей», «Перекресток», «Лента», «Утконос» и на «Озон.ру». Аналогов этому продукту мы не нашли – в «Метро», «Азбуке Вкуса», «Вкуcвилле», «Городе-саде» и «Республике» продается мороженое на кокосовом молоке, но именно на коровьем и без лактозы – нет.

Зачем покупать

Сергей Белков

Флейворист и химик-­технолог

Некоторые люди (в разных нациях их процент составляет от незначительного до почти 100%) неспособны во взрослом возрасте нормально переваривать молоко по причине недостатка или отсутствия в организме фермента, перерабатывающего молочный сахар, или лактозу, на глюкозу и галактозу.

Будучи неусвоенной, лактоза проходит по ЖКТ и становится кормом для бактерий, которые ее охотно поедают, продуцируя газы и не очень приятно влияя на самочувствие. Если вы относитесь к такой категории людей, то это не значит, что вам нельзя молоко совсем.

Способность лактозы вызывать неприятные симптомы зависит от многих факторов, и какое-то количество молочных продуктов в рационе вполне неплохо переносится.

Современные технологии, впрочем, позволяют сделать молочную продукцию доступной и для таких людей.

Если использовать фермент лактазу при производстве, становится возможным расколоть молекулы неусваиваемой лактозы на глюкозу и галактозу еще до поступления в организм, таким образом избежав возможных вредных эффектов.

Фактически данная технология позволяет переваривать молочный сахар еще до поступления в организм, оставляя нетронутыми все остальные пищевые свойства молока.

В отличие от глюкозы и галактозы, лактоза сама по себе практически не сладкая, поэтому произведенное таким образом молоко обладает не совсем характерным сладковатым вкусом и может не понравиться потребителю. Однако сладкие мороженое или йогурт, произведенные из такого молока, практически невозможно отличить по вкусу от обычных.

Стоит ли гоняться за безлактозными молочными продуктами? Зависит от вас. Если вы не замечаете каких-то недомоганий у себя от употребления молока, то спокойно живите дальше и продолжайте не замечать. Если же вы знаете о наличии у себя лактазной недостаточности, то такие продукты могут действительно качественно разнообразить ваш рацион.

Производство безлактозного мороженого. От проверки молока до упаковки

По ГОСТу о производстве сырого молока в России этот продукт делят на сорта: высший, первый и второй – зависит от разных показателей, например, от содержания соматических клеток, кислотности, плотности, группы чистоты. В Европе второго сорта молока не существует – есть только экстра-класс, высший и первый. При этом высший российский класс соответствует скорее европейскому первому.

Проверка качества сырого молока

Молоко, которое поступает в финские заводы Valio, привозят с собственных ферм концерна и проверенных ферм-партнеров. Его проверяют на бактерии группы кишечной палочки, чтобы сделать выводы о гигиене доения и о чистоте коров.

В российском законодательстве у этого показателя, например, нет нормы.

Одобренные молочные хозяйства выполняют требования руководства Valio по качеству: дойные коровы свободно перемещаются по коровнику и на выгульных площадках – это называется беспривязный способ содержания скота.

Если молоко прошло проверку по всем требованиям качества, по трубам, без контакта с воздухом, его перекачивают из молоковоза в бак-накопитель, при этом оно охлаждается до двух градусов – чтобы не испортилось и не размножались бактерии.

Сепарация и нормализация молока

В магазине на разных упаковках с молоком с задней или боковой стороны можно прочитать один из трех вариантов: нормализованное, ненормализованное или восстановленное молоко.

Восстановленное – это не молоко, а молочный напиток. Чтобы его получить, смешивают воду и сухой молочный порошок.

Если молоко ненормализованное, значит, оно не проходило через сепаратор (о нем расскажем дальше), и у такого молока нет точной жирности – она всегда «плавает».

Нормализованное молоко проходит через сепаратор – аппарат работает по принципу центрифуги: на высокой скорости он раскручивает молоко, в результате чего под действием центробежной силы продукт разделяется на обезжиренное молоко и сливки.

Из-за высокой жирности сливки легче молока: они оказываются в середине чана, обезжиренное – у края. После разделения молоко и сливки переливают в разные емкости.

Чтобы добиться желаемой жирности продукта, их смешивают в необходимой пропорции в нормализаторе.

Завод Valio в Оулу

1 из 5

Вид сверху танков для созревания мороженого

2 из 5

Слева – пастеризаторы, справа – танки для хранения молока

3 из 5

Танк для хранения молока

4 из 5

Упаковка мороженого

5 из 5

Пастеризация

Из нормализатора молоко идет на обработку – пастеризацию. Она нужна для того, чтобы полезные микроорганизмы в продукте сохранились, а вредные разрушились.

Процесс безобиден: молоко нагревают до 80 градусов и выдерживают при заданной температуре от нескольких секунд до 40 минут.

Торговать сырым молоком, то есть не прошедшим термообработку, разрешено только на сельскохозяйственных рынках, причем продавец обязан предупредить покупателя о необходимости кипячения. Магазинам нельзя продавать такое молоко.

Как молоко становится безлактозным

Затем продукт отправляется в танк, где смешивается со сливками, маслом и сухими ингредиентами – сухим безлактозным молоком, сахаром и другими. На этом этапе в молоко добавляют фермент лактазу – он расщепляет до 98% лактозы в молоке.

К примеру, в литре обычного молока – около 50 граммов лактозы, а после добавления фермента ее остается не больше 1%. В итоге большая часть лактозы распадается на простые сахара – глюкозу и галактозу.

Исходный состав молока сохраняется – правда, за счет глюкозы молоко становится слаще на вкус.

Мороженое с лакрицей и перцем чили, продается только в Финляндии

1 из 6

Мороженое «Морковный пирог», продается только в Финляндии

Самый популярный летний десерт – мороженое. Но сегодня около80% мороженого делается не из натурального молока, а также нередко содержит пальмовоемасло. Эксперты рассказали о том, как отличить натуральный продукт от «пальмового» и как приготовить настоящее мороженое самостоятельно.

Мороженое является очень древним десертом, лакомству неменее 4 тысяч лет. Считается, что еще в древнем Китае готовили блюдо из снега ильда, смешанного с кусочками фруктов. А первый опубликованный рецепт мороженогопоявился в 1718 году в лондонском сборнике рецептов.

Классическими ингредиентами мороженого являются молоко,сливки, сливочное масло и сахар. С развитием технологий мороженое сталипроизводить не только из натуральных ингредиентов, но с заменой молочного жирарастительным, например, пальмовым маслом.

МОЛОЧНЫЕ СУРРОГАТЫ

По словам эксперта по организации и проведениюсанитарно-эпидемиологических экспертиз Якова Новоселова, в России производитсявсего 20% сырого молока из того, что стоит на прилавках.

Соответственно, 80% «молочных»продуктов делается не из натурального молока. Используется сухое молоко, пальмовыйжир и ряд других заменителей.

Но, подчеркнул он, если сухое молоко в мороженомдля человека не опасно, то с пальмовым маслом ситуация иная.

«Пальмовый жир при избыточном употреблении, несомненно,несет угрозу жизни и здоровью человека, поскольку является самым мощным источникомнасыщенных жирных кислот, которые как раз нарушают обмен холестерина. Не самхолестерин вреден, холестерин полезен для организма в разумных количествах.Вредны избытки насыщенных жирных кислот, которые ломают холестериновый обмен»,- пояснил Новоселов.

В последствии такие нарушения приводят к атеросклерозу,нарушению функций сердечно-сосудистой системы, риску инфарктов, инсультов и такдалее.

«Мы проводили экспертизы мороженого. Крупные компании,зарубежные, конечно, в них больше всего пальмовых суррогатов. Допустим, наши«Славица», «Гроспирон» и «Купино» оказались действительно из молока сделаны,что нас порадовало», – сказал собеседник, добавив, что «нечасто удается найтимолочные продукты».

НАЙТИ НАТУРАЛЬНОЕ

«Обращать внимание на этикетку бесполезно, потому чтобольшая часть(производителей) просто не пишут о наличии растительных жиров, тем болеепальмового жира, потому что, опять же, никто их не проверяет… Соответственно,они не пишут, чтобы по более высокой цене продавать дешевый суррогат», – считаетэксперт.

Максимум, что можно выяснить по этикетке, это много ли там ингредиентов.Чем их меньше, тем лучше, уточняет собеседник.

По его словам, обращать внимание стоит также на то, как мороженое ведет себя при заморозке в морозилке: «Сливочное масло без растительных заменителей при заморозкев морозилке может только крошиться и колоться, а не резаться. Мороженое – немногодругой продукт.

Для него это тоже характерно, нормальное мороженое из натуральногомолока не сохранит при заморозке ту пластичность и эластичность, которая характерна для растительныхжиров. Оно будет более твердым. С растительными жирами будет более мягким».

Новоселов предлагает проверять качество мороженого такимтестом: положить мороженое на тарелку при комнатной температуре и подождать30-40 минут. Десерт, произведенный из классических натуральных ингридиентов,как в советское время, растечется в пенистую лужицу.

«Пальмовые жиры, у них совсем другая температура плавления,соответственно, оно немножко оплывет, якобы мороженое, но свою примерную формусохранит, будет просто оплывшее. Соответственно, это мороженое точно изпальмового жира», – сказал Новоселов.

Он посоветовал покупать мороженое не крупнейших производителей, а маленьких, местных. Им из-за небольших оборотов невыгодно использовать заменитель – цена на сырье совсем другая, линий по использованию пальмового масла, в отличие от огромных западных компаний, у них их тоже нет.

КАКОЕ ДОРОЖАЕТ?

«Мы производим мороженое из натуральных ингредиентов,которые родом из молочного края. Город Купино, Кулундинские степи – это экозонаи много молочных хозяйств.

Что касается состава, то это цельное молоко, сливкии масло сливочное собственного производства.

По стандартным рецептурам этосахар, вода, сухое молоко, желирующие агенты – желатин либо натуральные яйца»,- сказала директор по маркетингу «Купинского мороженого» Мария Корженевская.

Она отметила, что цены всегда повышаются перед началомлетнего сезона. Играют роль для производителей мороженого и повышение цен нанекоторые импортные ингредиенты.

«У нас есть натуральный шоколад, который мы используем дляглазировки эскимо – это западная компания Barry Callebaut. И курс доллараи евро каким-то образом влияют. Если говорить про внутренние ресурсы, например,молоко, то для нас оно не сказалось на ценах», – уточнила Корженевская.

По словам пресс-секретаря Unilever («Инмарко») КэтиТавдишвили, у компании широкая палитра вкусов и форматов, соответственно, иингредиенты варьируются в зависимости от вида мороженого.

Источник: https://jahontis.ru/morozhenoe-kotoroe-ne-taet-chem-nas-kormyat-na-samom-dele-pochemu-ne-taet-ili-chto.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.