Кофе и канцерогены: что такое акриламид и вызывает ли он рак

Содержание

Кофе — союзник в борьбе против рака?

Кофе и канцерогены: что такое акриламид и вызывает ли он рак

Непрерывные исследования не внесли однозначность в многочисленные заключения о связи кофе с онкологией различной локализации. Какими данными располагают ученые сегодня?

В 1991 г. представители международного агентства по изучению рака (МАИР) отнесли кофе к провокаторам рака мочевого пузыря и «присудили» степень вещества с потенциальной канцерогенной активностью. А уже в 2016 г.

, подытожив результаты 25-летних научных исследований, рабочая группа того же агентства, объединив усилия с 23 мировыми экспертами, вынесла напитку «оправдательный» вердикт.

Сегодня ученые Гарвардской школы общественного здравоохранения серьезно «прорабатывают» вопрос активности некоторых компонентов кофе против рака печени, кишечника, репродуктивных органов и кожи.

Но сообщения о канцерогенных свойствах напитка продолжают появляться.

Тонкости классификации

Говоря о канцерогенности веществ, эксперты МАИР учитывают источник опасности и механизм его воздействия на людей и животных.

Классифицируют онкологическую опасность веществ, присваивая им категорию от 1 (канцерогены) до 4 (вероятно, не канцерогены). Типичные представители 1 категории – те же мышьяк, табак, выхлопы дизельных двигателей, формальдегиды и пр.

Кофе отнесли к категории 2В, что указывает на потенциальную опасность для людей.

Как случилось, что лучшее средство для повышения настроения фигурирует в одном ряду с «провокаторами» онкологии?

Опровергнутые факты

Обеспокоенность медиков сегодня вызывает неоднозначность итогов научных исследований.

Журнал Lung Cancer за 2010 г приводит результаты 13 научных «изысканий» в Шанхае, где группой ученых было установлено, что у любителей пить кофе в чрезмерных количествах риск злокачественных новообразований в легких возрастал почти на треть (журнал Lung Cancer, 2010 г).

Другая «порочная» статистика приведена в обзоре еще 500 исследований, также опубликованных в 2010 г, но уже в Nutrition and Cancer. Речь идет о повышенном риске рака мочевого пузыря у мужчин, употребляющих в день более 5 чашек напитка.

Испанские же ученые подметили иную тенденцию. По их данным, ежедневное употребление кофе – своеобразная «страховка» от рака легких для заядлых курильщиков.

В 2016 г. специалисты МАИР заявили о недостаточной оценке влияния на развитие новообразований в мочевом пузыре такого фактора, как табакокурение. В июне того же года «реабилитированный» напиток «перевели» в группу 3 — вещества, не являющихся канцерогенами для людей.

Но и здесь возникла дилемма: кофе, температура которого более 65С, по прежнему относят к разряду «активаторов» опухолей. Считается, что, будучи очень горячим, он обжигает пищевод, вызывая его микротравмы. Клетки на поврежденных участках вынуждены часто делиться. Вместе с тем увеличивается вероятность «ошибки» при делении и видоизменения клетки.

Еще большую путаницу в непростой вопрос взаимосвязи кофе и онкологии внесли представители Британского агентства по пищевым стандартам.

Изучая продукты, несущие потенциальную угрозу рака, они обнаружили загадочную субстанцию – акриламид. Это токсичное вещество, образующееся при термообработке и имеющее свойства канцерогена и мутагена, — т.е. вызывающее одновременно рак и генетические «сбои».

По данным Всемирной организации Здравоохранения, в 1 кг молотых кофейных зерен содержится ≈ 200 мкг акриламида. Ранее (в 2008г.) ученые из Дании доказали, что у женщин, систематически употребляющих продукты с его содержанием (чипсы картофельные, зерновые, кофе, сухие завтраки и пр.

), риск рака груди возрастает вдвое.

Имеются данные и о «причастности» акриламида к злокачественным процессам в матке, яичниках почках. Их то и опровергли ученые из Каролинского института — престижнейшего медицинского ВУЗа не только Швеции, но и всей Европы, подтвердив, что отвар кофейных зерен содержит вещества, снижающие вероятность начала онкопроцесса в груди.

Проведя крупный мета-анализ, все та же МАИР «поддержала» шведских медиков заявлением об отсутствии канцерогенного влияния кофе на рак простаты, поджелудочной и молочных желез. Более того, отмечена роль напитка в снижении числа онкологических заболеваний печени, слизистой матки и кожи.

Чем же руководствовались представители этой и других авторитетных организаций и можно ли при онкологии употреблять бодрящий напиток?

Восстановление доброго имени

Непрерывное изучение состава и фармакологических свойств кофе дало ключ к пониманию механизма его антиканцерогенного действия.

Возможную эффективность кофе от рака различной локализации объясняют, в основном, содержанием пуриновых алкалоидов и полифенолов — фитоэстрогенов, кофейной и феруловой кислоты.

 Женский талисман

Рак груди лидирует среди онкозаболеваний у женщин.

Изучая предыстории рака молочных желез, исследовательская группа Каролинского института учитывала жизненный распорядок женщин, их физическую активность, вес, начало менопаузы и пр., включая употребление кофе. Результатом исследований стал вывод о том, что защитный эффект напитка проявляется лишь в отношении так называемого ER-негативного рака молочной железы.

Преимущества напитка в борьбе с потенциальным «убийцей» ученые видят в онкопрофилактическомдействии фитоэстрогенов. Последние участвуют в оптимизации метаболизма гормонов, дисгармония в работе которых и «запускает» онкопроцесс.

Однако их коллега из Университета Лунда, исследователь Энн Розендаль профилактическое действие напитка связывает с другими его составляющими.

Розендаль и подведомственная ей научная группа наблюдали за 1100 онкобольных женщин. Половина из них принимали препарат тамоксифен. Все участницы эксперимента употребляли разное количество кофе. Тенденция, подмеченная учеными, была следующей:

  • Вероятность рецидив рака груди у женщин, принимающих тамоксифен и употреблявших от 2 до 5 и более порций бразильского напитка — вдвое ниже, чем у других пациенток.
  • Злокачественные разрастания у женщин этой же группы были меньше.

Исследуя «поведение» опухолевых клеток, Розендаль установила, что «препятствием» для их деления является присутствие кофеина и кофейной кислоты. Тамоксифен усиливает противоопухолевое действие кофе при недоброкачественных образованиях в груди.

Внимания заслуживают и научные выводы ученых Гарварда, изучавших состояние здоровья 67 тысяч американок и влияющие на него факторы в течение 26 лет.

Поклонниц кофе итог столь длительной исследовательской работы порадует: вероятность рака эндометрия у них снижена на 25%.

Защитное действие напитка ученые видят в его влиянии на уровень эстрогенов и инсулина – основных факторов «женского» нездоровья.

Не только заряд бодрости

Все знают, что этот напиток повышает настроение благодаря алкалоиду кофеину. Кроме него в кофейных зернах присутствуют и другие «представители» пуринового ряда – теофиллин, теобромин, кафетин.

Помимо того, что все эти органические соединения являются нйростимуляторами, они подавляют действие фосфодиэстеразы. В 2016 г. сибирские ученые «обвинили» этот фермент в противодействии лекарствам, разрушающим канцерогенные клетки.

В том, что кофеин косвенно «убивает» раковые клетки, опытным путем убедились и специалисты National Institutes of Health. Их эксперименты на грызунах показали способность алкалоида угнетать действие белка ATR, присутствие которого обеспечивает защиту клеток, поврежденных «солнечным ультрафиолетом». С нейтрализацией ATR потенциально опасные клетки самоуничтожаются.

Солидарны с National Institutes of Health и представители Национального института рака США. Их недавние исследования позволили установить, что вероятность злокачественной меланомы у лиц, ежедневно употребляющих не менее 4 чашек кофе, на 20% ниже, чем у менее активных потребителей напитка.

Сегодня с кофеином связывают снижение вероятности ультрафиолет-индуцированного рака кожи и с профилактической целью добавляют его в солнцезащитные средства.

Свободным радикалам – бой

А вот израильские медики направили свои усилия на изучение антиоксидантного действия присутствующих в зернах фенольных кислот.

Их исследования показали иммуномодулирующую и противовоспалительную активность кофейной кислоты. Также в процессе гидролиза ее и другой составляющей кофе — хинной кислоты – образуется хлорогеновая кислота, играющая значительную роль в антиокислительных процессах и перераспределении глюкозы и сахаров – «питательной среды» раковых клеток.

Не так давно в кофейных зернах обнаружили еще один «растительный» антиоксидант – кислоту феруловую. Из ряда ее фармакологических свойств наиболее привлекательна для онкологов способность предотвращать хронизацию воспалительных явлений, которая и повышает вероятность онкозаболеваний.

Ученые Всемирного международного фонда исследования рака отводят фенольным кислотам кофе профилактическую роль. Каждая порция напитка предотвращают «засорение» печени продуктами распада алкоголя, — утверждают представители Фонда, — и на 14% снижает вероятность образования раковых клеток в печени.

Будь здоров

Что ж, осталось уяснить для себя последний вопрос – можно ли при онкологии повысить качество жизни, употребляя отвар кофейных зерен?

Меньший процент рецидивов и повышение выживаемости, — пожалуй, наиболее наглядный ответ, данный Чарльзом Фуксом, — одним из авторов исследований Института рака Dana—Farber Cancer Institute.

Фукс проанализировал динамику болезни у 5750 пациентов с онкологическими заболеваниями. Среди оперированных пациентов, употреблявших 4 и более чашки кофе ежедневно, Фукс отметил снижение рецидивов болезни на 42%.

У трети любителей кофе недуг не перешагнул начальную стадию; смертность вследствие рака у них в среднем на треть была ниже.

Фукс также исследовал взаимосвязь потребления разных видов кофе с вероятностью рецидивов недоброкачественных опухолей толстой кишки.

Изучая диетологические анкеты 1 953 пациентов с колоректальным раком во время химиотерапии, спустя год и два после нее, доктор отметил наибольшее число выздоровевших среди пациентов, употреблявших более 4 чашек кофеинизированного напитка ежедневно.

Потребление кофе без кофеина к существенному улучшению здоровья не привело.

Исследования, проводимые Институтом рака ранее, показали взаимосвязь рецидива колоректального рака с гиперинсулинемией и ожирением. Говоря об улучшении состояния здоровья онкологических пациентов, Фукс предполагает, что сочетание кофеина с прочей кофейной «органикой» повышает толерантность к инсулину, из-за чего организм может себе «позволить» меньшую его выработку.

Источник: https://x-coffee.ru/kofe-protiv-raka/

Кофе и рак: Каковы риски?

Кофе и канцерогены: что такое акриламид и вызывает ли он рак

В этой статье мы рассмотрим возможную связь между кофе и раком и посмотрим, может ли употребление кофе принести пользу здоровью.

Кофе вызывает рак?

Рак — это сложное заболевание, и не всегда легко определить его причину. Исследователи исследовали множество различных веществ, чтобы выяснить, повышают ли они риск заболевания раком. Вещества, которые могут вызывать рак, известны как канцерогены.

Международное агентство по изучению рака (МАИР) рассмотрело более 1000 исследований на людях и животных и не нашло достаточных доказательств того, что кофе является канцерогеном.

Однако необходимы дополнительные исследования связи между кофе и раком. Исследование 2017 года показало, что употребление кофе может, по сути, снизить риск развития конкретных форм рака.

Хотя в старых исследованиях иногда обнаруживалась связь между употреблением кофе и развитием рака, причиной этого часто было курение, а не кофе. Люди, которые курят, также склонны пить кофе.

Почему люди думают, что это может вызвать рак?

Обжаренные кофейные зерна содержат вещество, называемое акриламид, которое является побочным продуктом процесса обжарки.

МАИР классифицирует акриламид как вероятный канцероген, относящийся к группе 2А. Это означает, что имеются существенные доказательства того, что акриламид может вызывать рак у животных. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, увеличивает ли он риск развития рака у людей.

Кофе не содержит акриламида, если только он не получен из обжаренных кофейных зерен. Люди, интересующиеся акриламидом, могут выбрать альтернативный вид кофе.

Также присутствует акриламид:

  • сигаретный дым
  • промышленные процессы, такие как производство пластмассы, бумаги и красителей
  • крахмальные продукты, требующие приготовления при высокой температуре, например, картофель фри и картофельные чипсы.
  • упаковки для пищевых продуктов и некоторых клеев, в небольших количествах.

Люди могут ограничить свое воздействие акриламида, зная о методах приготовления пищи и не курят. Они могут жарить или печь картофель вместо того, чтобы жарить, и жарить хлеб, пока он не станет светлым, а не темно-коричневым.

Существует также связь между употреблением очень горячих жидкостей и раком пищевода или пищепровода. Питье кофе с температурой выше 149ºF может повысить риск развития рака пищевода. Поэтому перед употреблением лучше всего дать кофе немного остыть, особенно если он не содержит молока.

Каковы риски?

Большинство случаев рака возникает из-за сочетания различных факторов, включая гены, окружающую среду и образ жизни людей.

Некоторые ключевые факторы риска развития рака включают в себя:

  • копчение
  • избыточный вес
  • нездоровое питание.
  • алкоголь
  • воздействие солнца
  • риски на рабочем месте, такие как воздействие определенных химических веществ и радиации
  • специфические унаследованные гены, хотя это относительно редкая причина.

Эти факторы риска могут сочетаться для повышения вероятности развития рака у человека. Например, у кого-то может быть нездоровое питание и недостаточная физическая нагрузка.

Питье кофе как часть здорового образа жизни вряд ли представляет опасность для здоровья, но чрезмерное потребление кофе может вызвать проблемы со здоровьем. Кофе содержит кофеин — стимулятор, который делает мозг более бдительным и временно повышает артериальное давление.

Люди с проблемами с сердцем могут предпочесть избегать кофе, если после его употребления у них учащенное сердцебиение. Кофе также может вызвать у некоторых людей кислотный рефлюкс и раздражение желудка.

Питье кофе вечером может нарушить сон, а хороший ночной сон необходим для здоровья. Может быть полезно заменить кофе на кофе без кофеина или травяной чай позже в течение дня.

Нужно ли людям пить меньше кофе?

Жареные кофейные зерна содержат немного акриламида. Любители кофе могут избежать этого химического вещества, выбрав несжаренную кофейную фасоль, хотя на вкус они очень разные. Разнообразные сорта не обжаренного кофе можно приобрести в Интернете.

Управление по контролю качества пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует взрослым употреблять не более 4-5 чашек кофе в день. Американская академия педиатрии советует детям и подросткам не употреблять продукты, содержащие кофеин.

Врачи обычно также советуют беременным женщинам или кормящим матерям ограничить потребление кофеина. Однако руководящие принципы в этой области различаются и могут быть сложными для выполнения, так как крепость кофе также может отличаться. Люди, пытающиеся ограничить потребление кофе, могут обратиться за медицинской помощью или полностью отказаться от кофе и других кофейных продуктов.

Если человек хочет уменьшить количество кофе, которое он пьет, он должен делать это медленно. Сокращение употребления кофеина может вызвать головные боли. Замена кофе чаем, кофе без кофеина, воды или травяных чаев может снизить потребление кофеина человеком. Черный чай и некоторые травяные чаи, такие как зеленый чай, содержат кофеин, но обычно меньше, чем чашка кофе.

Есть ли польза для здоровья при употреблении кофе?

В исследовании 2017 года был рассмотрен широкий спектр фактических данных и сделан вывод о том, что употребление кофе в умеренных количествах, как правило, безопасно. Согласно этому исследованию, употребление кофе также может принести пользу здоровью.

В исследовании сравнивались люди, которые не пили кофе, с людьми, которые пили следующие порции кофе каждый день:

  • примерно 4-7 чашек.
  • около 1-3 чашек.
  • одна дополнительная чашка

Исследователи обнаружили, что у всех групп, употребляющих кофе, рак был ниже, чем у тех, кто не пьет кофе. Люди, которые пили больше кофе, имели меньший риск развития следующих онкологических заболеваний:

Исследование не выявило тесной связи между потреблением кофе и следующими видами рака:

К другим преимуществам употребления кофе относятся снижение риска смерти от всех причин и риска сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний печени и болезни Паркинсона. Исследователи выяснили, что употребление 3-4 чашек кофе в день приносит наибольшую пользу.

Кофе также содержит антиоксиданты. Это вещества, которые могут остановить или замедлить повреждение клеток. Необходимо провести дополнительные исследования о потенциальной пользе антиоксидантов для здоровья.

Чаепитие

Текущие исследования показывают, что кофе вряд ли может вызвать рак. Это может снизить риск развития некоторых видов рака, но научных данных, подтверждающих это, пока недостаточно.

Как часть здорового питания, кофе, скорее всего, будет полезным. Питье до 4 чашек кофе в день не должно представлять опасности для здоровья и может снизить риск развития некоторых заболеваний.

Мы отобрали связанные между собой товары, основываясь на качестве продукции, и перечислили все «за» и «против» каждого из них, чтобы помочь вам определить, какие из них будут работать лучше всего для вас.

Мы сотрудничаем с некоторыми компаниями, которые продают эти продукты, что означает, что Healthline UK и наши партнеры могут получать часть дохода, если вы совершаете покупку по вышеуказанной ссылке (ссылкам).

Источник: http://UpSkin.ru/mednews/kofe-i-rak-kakovy-riski.html

Акриламид в кофе: Если вы обеспокоены?

Кофе и канцерогены: что такое акриламид и вызывает ли он рак

Польза для здоровья от употребления кофе довольно впечатляет.

Было показано, что он улучшает функцию мозга, увеличивает скорость метаболизма и улучшает физическую работоспособность (1, 2, 3).

Регулярное потребление также было связано с более низким риском развития деменции, болезни Альцгеймера, Паркинсона и типа 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

В довершение всего, пьющие кофе, кажется, живут дольше (11, 12).

Однако кофе также содержит потенциально опасный химикат, называемый акриламидом.

Что такое акриламид?

Химический акриламид (или акриловый амид) представляет собой белое, без запаха, кристаллическое соединение. Он имеет химическую формулу C 3 H 5 NO.

Он используется для изготовления пластмасс и очистки сточных вод, между прочим.

Overexposure на работе может привести к повреждению нервной системы, а также, как считается, увеличивает риск развития рака (13, 14, 15).

Мы ежедневно подвергаемся воздействию акриламида путем курения и пассивного курения, а также продуктов личной гигиены и предметов домашнего обихода.

В 2002 году шведские ученые также обнаружили его в широком ассортименте продуктов, включая выпечку и кофе (16).

Ученые полагают, что акриламид в пище является продуктом реакции Майара. Эта реакция возникает, когда сахара и аминокислоты нагреваются выше 248 ° F или 120 ° C (17, 18).

Мы знаем, что когда кофейные бобы обжариваются, образуется акриламид. Невозможно удалить акриламид из кофе, поэтому, когда вы его пьете, вы подвергаете себя воздействию химического вещества (19).

Bottom Line: Акриламид – потенциально опасный химикат, образующийся во время процесса обжаривания кофе.

Является ли акриламид действительно вредным?

Акриламид может определенно быть вредным.

Однако, как это часто бывает в питании, дьявол находится в дозе.

При воздействии высоких доз акриламида на рабочем месте могут возникнуть повреждения нервов и нарушения нервной системы (13, 14).

Исследования на животных также неоднократно показали, что акриламид вызывает рак при еде.

Однако дозы, полученные животным, были в 1000-100 000 раз больше, чем количество людей, которым подвергается через диету.

Люди также метаболизируют акриламид по-разному, поэтому мы подвергаемся воздействию более низкой дозы химиката, когда наше тело разрушает его (20).

К сожалению, в области безопасности акриламида в пищевых продуктах мало человеческих исследований, и результаты были несогласованными (21).

Также важно иметь в виду, что акриламид не является новой проблемой. Несмотря на то, что в нашей еде он был недавно обнаружен, он, вероятно, был там в некоторой степени, так как человек начал готовить.

Bottom Line: Воздействие на рабочем месте высоких количеств акриламида может вызвать повреждение нервов. В очень высоких дозах, как известно, акриламид вызывает рак у животных. Мы не знаем, насколько это безопасно для людей.

Сколько акриламида содержит кофе?

Количество акриламида в кофе сильно варьирует.

В исследовании, проведенном в 2013 году, было проанализировано 42 образца кофе, в том числе 11 растворимых кофе и 3 заменителя кофе (зерновой кофе).

Они нашли растворимый кофе на 100% больше акриламида, чем свежий жареный кофе, в то время как заменители кофе имели на 300% больше (22).

Они также отметили, что уровни акриламида накапливаются в начале процесса нагрева, а затем снижаются. Так что более светлые кофейные бобы имеют больше акриламида, чем более темные, которые жареные дольше.

Bottom Line: Количество акриламида в кофе может сильно различаться. Хорошо жареные, темные, свежие кофейные зерна, вероятно, будут иметь самое низкое количество.

Является ли риск питья кофе?

Хотя связь между потреблением акриламида и раком у людей не доказана, нельзя исключать.

Однако, не было показано, что употребление кофе повышает риск развития рака. Фактически, это связано с риском развития некоторых видов рака (23).

Например, в одном исследовании люди, которые увеличили потребление кофе на 2 чашки в день, имели риск заболевания раком печени на 40% (24).

Потребление кофе также связано с множеством других преимуществ для здоровья, таких как жизнь дольше и снижение риска многих заболеваний.

Bottom Line: Кофе не показал, чтобы увеличить риск развития рака. Фактически это связано с уменьшением риска некоторых видов рака, таких как рак печени.

Если вы перестанете пить кофе, чтобы избежать акриламида?

Избежать акриламида полностью невозможно.

В настоящее время мы потребляем меньше акриламида, чем максимальные уровни воздействия, рекомендованные Европейским органом по безопасности пищевых продуктов (25).

В то время как невозможно купить кофе, который полностью свободен от акриламида, кофейная промышленность работает над практическими решениями по сокращению своего присутствия (26, 27).

Учитывая потенциальные преимущества для здоровья кофе, вам не нужно вырезать.

Bottom Line: Кофе содержит много других химических веществ, которые могут быть полезны для вашего здоровья; вырезать его не нужно.

Как минимизировать воздействие акриламида

Нет доказательств того, что небольшое количество диетического акриламида наносит вред.

Однако, если вы заинтересованы, то вот несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы минимизировать свое воздействие:

  • Бросьте курить и попытайтесь свести к минимуму воздействие пассивного курения.
  • Держите обжаривание до минимума, так как он производит большинство акриламида всех методов приготовления.
  • Старайтесь не гореть или не кормить продукты на гриле.
  • Тост хлеб светло-коричневого цвета и избегать сожженных тостов.
  • Вскипятите или используйте микроволновую печь, когда это возможно.
  • Храните картофель из холодильника (28).
  • Позвольте вашему тесту на хлеб дольше – ферментация дрожжей уменьшает количество аспарагина в тесте, поэтому делается меньше акриламида (29).
  • Выберите темный жареный кофе и избегайте растворимых кофе и кофе.

Bottom Line: Полностью избежать акриламида невозможно. Тем не менее, вы можете внести несколько изменений, чтобы уменьшить потребление акриламида.

Возьмите Домашнее Сообщение

Кофе содержит различные вещества, которые связаны с положительным воздействием на здоровье.

Они перевешивают потенциальные отрицательные эффекты акриламида, поэтому нет необходимости прекращать употреблять кофе, если вам это нравится.

Источник: https://ru.medic-life.com/acrylamide-in-coffee-should-you-be-concerned-17561

Поиски акриламида в обжаренном кофе – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Кофе и канцерогены: что такое акриламид и вызывает ли он рак

В конце марта мировые СМИ сообщили об обязанности кофеен и производителей кофе в Калифорнии снабжать кофе маркировкой о его потенциальной угрозе для здоровья. Опасность нашли в содержании акриламида в кофейных зернах.

Кто такие CERT Сouncil for Education and Research on Toxics — некоммерческая организация, зарегистрированная в Калифорнии в 2003 году. Своей целью группа заявляет «дальнейшее изучение токсинов». При этом НКО не имеет собственного веб-сайта, о ней крайне мало информации. Ее официальный номер телефона совпадает с номером телефона адвоката Рафаэля Мецгера, который представлял интересы активистов во время судебного процесса, указывает Bloomberg.

Российские информагентства и социальные сети опубликовали это сообщение, ссылаясь на суд Калифорнии и истца — американскую организацию CERT.

В РБК сообщили, что судебная тяжба длилась 8 лет, участники не согласились с обвинениями, но пошли на маркировку продукции, чтобы сэкономить на штрафах.

Кто стоит за инициативой, до конца не понятно — у возбудителя дела, некоммерческой организации CERT, нет сайта и мало упоминаний в сети.

Мы обратились к достоверным источникам, чтобы понять, действительно ли опасен акриламид для любителей кофе. Делимся найденными исследованиями.

30 лет исследований

В 2010 году Национальная кофейная ассоциация США (National Coffee Association of USA) подготовила официальный отчет об исследованиях потенциальных угроз для здоровья при употреблении кофе.

Акриламид образуется при нагреве углеводов до высокой температуры (CH2 = CHC(O)NH2) — это органическое соединение, мономер акриловой кислоты, которое обладает канцерогенным действием. В предельных дозах может быть токсичен, воздействует на нервную систему, печень и почки. Содержится в определенных дозах в чипсах, жареном картофеле, кукурузных хлопьях и палочках, сухих завтраках, выпечке и кофе.

Согласно ему, акриламид может вызывать рак у животных при высоких дозах. Но связи с возникновением заболеваний у людей при употреблении маленьких доз акриламида, которые содержатся в еде, не установлено. Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало акриламид как «возможный канцероген для людей на основании исследований, проведенных на животных».

Сообщается, что акриламид находится в заваренном кофе в крайне низких дозах. Исследование животных на протяжении всей их жизни не показало никаких канцерогенных эффектов от потребления ими кофе.

Существенная эпидемиологическая база данных, разработанная за последние 30 лет, не продемонстрировала никакого риска развития рака из-за употребления кофе, в то время как было доказано снижение риска развития рака печени у всех изученных групп населения.

Недавний обзор 28 эпидемиологических исследований показал отсутствие существенных связей между употреблением акриламида в пище и риском рака 11 органов.

  • Акриламид в обжаренном кофе присутствует в крайне низких дозах. Его пиковое значение приходится на начальную стадию обжарки. Затем его содержание падает до 20-30% от начального уровня по мере развития обжарки.
  • В робусте содержание акриламида выше по сравнению арабикой.
  • Обжаренный кофе — химически сложный продукт, обладающий антиканцерогенными, антиоксидантными и антимутагенными свойствами, что нивелирует риск вредного воздействия из-за содержания в нем акриламида. Данные из отчета Национальной кофейной ассоциации США.

Схожие выводы приводятся в отчете агентства Министерства здравоохранения и социальных служб США, изданном в 2016 году. Основное содержание документа касается исследования акриламида в картофельных чипсах, кофе там уделено внимание всего в двух абзацах.

По данным онкологического общества США, развитие нескольких типов рака было зафиксировано лишь у лабораторных крыс, которые получали дозы акриламида, в 1000-10000 раз превышающие максимально возможные в продуктах питания человека.

Нормы ЕС: цикорий, растворимый и обжаренный кофе

В ноябре 2017 года Еврокомиссия опубликовала официальный список практических мер, призванных ограничить содержание акриламида в продуктах.

Документ затрагивает картофельную продукцию, сухие завтраки, хлеб, детское питание, разного рода выпечку и кофе. В разделе V «Coffee» короткое утверждение: содержание акриламида в робусте и смесях с робустой выше, чем в моносортах арабики.

акриламида в кофе зависит от вида кофе и профиля обжарки, но его общий уровень ниже опасных значений.

В документе приводятся обобщенные данные о содержании акриламида в продуктах: в цельнозерновых хлопьях 300 мг/кг, в вафлях 350 мг/кг, в обжаренном кофе 400 мг/кг, в растворимом (сублимированном) кофе 800 мг/кг, в цикории 4000 мг/кг.

Из публикаций об акриламиде в научных журналах: основной тон статей осторожный, учёные признают, что полностью игнорировать это вещество не стоит, но выделить негативное влияние именно акриламида на фоне десятка других факторов не представляется возможным.

Например, в статье приводятся выводы на основании 1975 случаев об отсутствии взаимосвязи между раком поджелудочной железы и потреблением в пищу продуктов с акриламидом.

В другом исследовании 23 научных центра из 10 европейских стран проанализировали 385 тысяч образцов крови, чтобы прийти к заключению отсутствия связи между потреблением в пищу акриламида и риском развития рака эндометрия.

Мы не нашли публикации российских ученых, связанных с вредным воздействием акриламида в кофе на организм. Встречались научные исследования об оценке уровня акриламида в снеках, жареном картофеле и хлебобулочной выпечке.

Мы продолжим следить за этой темой. Если вы знакомы с достоверными исследованиями или компетентными учеными в вопросе содержания акриламида в кофе — пожалуйста, дайте нам знать.

Источник: https://www.TorreFacto.ru/blog/poiski-akrilamida-v-obzharennom-kofe/

Почему такие продукты, как печенье, чипсы, картофель фри, жаренные крылышки провоцируют развитие рака

Кофе и канцерогены: что такое акриламид и вызывает ли он рак

Обновление: Февраль 2019

В начале июня 2015 г. в докладе агентства по безопасности продуктов ЕС прозвучало предупреждение, что в некоторых продуктах питания, а именно в чипсах, картофеле фри, кофе, бисквитах, печенье содержится тяжелый канцероген — акриламид, а как известно, и давно доказано, канцерогены повинны в развитии онкологии.

В докладе также отмечается, что этот канцероген обнаружен и в детском питании (особенно содержащий картофель). Поскольку у детей низкая масса тела — они первыми попадают в группу высокого риска.

Откуда берется этот канцероген в перечисленных продуктах?

Все просто, акриламид образуется при обжаривании или запекании на высокой температуре углеводистых (крахмалосодержащих) продуктов, таких как зерновые (крекеры, хрустящие хлебцы), картофель (фри, чипсы). То есть не только пресловутые чипсы и картофель фри накапливают канцероген (это рекордсмены по его содержанию), но даже хлеб, пирожки, любые печенья и кофе (т.к. он обжаренный).

А длительное хранение этих продуктов (к примеру, если готовый картофель хранить в холодильнике) увеличивает содержание в них сахара, что способствует еще большему росту уровня акриламида. Поскольку из готовых продуктов удалить канцероген никоим образом нельзя, следует либо отказаться от них, либо минимизировать их употребление.

В Канаде акриламид официально внесен в список токсичных веществ, в США существует официальное руководство для предприятий пищевой промышленности по снижению содержания акриламида в продуктах питания, в Евросоюзе собираются внести этот токсин в официальный перечень опасных веществ:

  • как канцероген — вещество, провоцирующее онкологию, негативно влияющее на нервную систему, мужскую и женскую фертильность, внутриутробное и дальнейшее развитие ребенка
  • как мутаген — не только провоцирующее рост раковых клеток, но и способствующее развитию прочих заболеваний, поскольку вызывает мутацию ген (изменяет генетический аппарат клеток)
  • глицидамид — это метаболит акриламида, который не менее опасен.

Примерное содержание опасного канцерогена в продуктах

 Акриламид мкг/кг
Картофельные чипсы1340
Картофель фри или жареный картофель330
Молотый кофе200
Кукурузные палочки и хлопья168
Сухие завтраки (хлопья, звездочки и пр), мюсли150
Тосты, хлебцы, бисквиты, печенье142
Птица54
Морепродукты, рыба35
Хлеб30
  • Акриламидов нет в мороженном, молоке, в обработанных сырах.
  • Также его нет в свежих фруктах, сырых овощах, но вот когда они подвергаются промышленной обработке (производство соков, джемов, напитков в бутылках, черных маслин в банках, детском баночном питании и пр.) акриламид образуется и содержится на высоком уровне.
  • Высокое содержание акриламидов было обнаружены в сладком картофеле, в сухом печенье, шоколадном печенье, арахисовом масле, мясных полуфабрикатах и полуфабрикатах из овощей.
  • Интересен тот факт, что цыпленок, пожаренный в домашних условиях, содержит небольшое количество акриламидов, а куриные крылышки, грудка, ножки, предлагаемые Макдоналдсом и прочими ресторанами быстрого приготовления, содержат его в больших количествах.

Исследования и выводы ученых

Акриламид как генотоксичное вещество, то есть повреждающее гены, известно давно. Также известно, что он содержится в сигаретном дыме, пластиковых упаковках, в небольшом количестве попадает в воду (что строго контролируется). А вот, что акриламид содержится в продуктах питания до 2002 года никто не догадывался, — говорит кандидат химических наук Петр Образцов.

И вот ученые из Стокгольмского университета определили, что в некоторых продуктах его содержание в 100 и даже 1000 раз превышает предельно допустимую концентрацию, которую разрешено допускать в питьевой воде.

Это было шоком для всей пищевой промышленности, поскольку в список таких продуктов, кроме известных своей вредностью чипсов и картофеля фри, вошли и привычные и популярные продукты — хлеб, все кондитерские изделия, зерновые, сухие завтраки, кофе.

Почти полгода ученые решали задачу по определению, как он образуется в продуктах? Первой теорией было — из крахмала, поскольку именно крахмалосодержащие продукты имеют наивысшее его содержание. Но затем было установлено, что он образуется в результате реакции сахаров и аминокислоты аспарагина именно при высокотемпературной обработке продуктов.

Среди специалистов, естественно, сформировались два лагеря:

  • Одни — считали это вещество крайне опасным для человека (шведы — его первооткрыватели)
  • Другие — что он не опасен для человека, и всячески отрицали, что он вызывает рак.

Вред акриламида

Но в 2014 году ученые датчане очень убедительно доказали его вред. Они не просто провели опрос женщин по питанию, но и выявили содержание этого канцерогена у них в организме. Оказалось, что у женщин, предпочитающих перечисленные продукты с акриламидом:

  • рак груди  в 2 раза чаще встречался, чем у женщин, избегающих таких продуктов.

Также существуют данные, что при его употреблении увеличивается риск:

  • рака яичников — на 79%
  • рака почек — на 59%
  • рака матки — на 28%

Ежегодно 8-10 тысяч человек в Германии заболевает раком по причине накопления акриламида в организме, — говорит фармаколог Эдгар Шемиг (университет Кельна, Берлин) на слушаниях комиссии бундестага по защите прав потребителей.

  • В среднем человек с пищей получает 0,5 мкг/кг веса, то есть при весе 60 кг человек в день получает 30 мкг акриламида.
  • Если человек курит, то при выкуривании 1-2 пачек в день добавляется еще 20-40 мкг акриламида.

До сих пор мутагенное и канцерогенное воздействие акриламида было доказано при опытах на животных, и совершенно очевидно, что для человека риск тоже очень высок.

Понятно, что чем больше этого вещества попадает в организм в течении всей жизни человека, тем выше риски канцерогенного воздействия.

Поэтому важно минимизировать его образование в продуктах путем изменения способов и рецептуры приготовления блюд.

Если готовим дома

Когда мы печем пироги, печенье, жарим картошку, блины, оладьи, жарим мясо на гриле или запекаем в духовке — это происходит при высокой температуре, способствующей синтезу акриламида. Сократить потребление жареных и печеных блюд готовы не все, вкусовые привычки очень сложно менять. Но другого выхода нет.

Стоит реже готовить различные вкусности, ничего слишком долго не жарить, стараться готовить отварное мясо или на пару (паровые котлеты, пельмени, отварное мясо), есть овощи, фрукты в большом количестве (овощные салаты, фруктовые салаты), картофель лучше отваривать (делать картофельное пюре).

Покупные полуфабрикаты и готовые продукты

Искать среди производителей тех, в продукции которых меньшее количество акриламида — бесполезно, об этом нет информации на упаковке. А количество канцерогена может быть различным даже у одного и того же производителя в различных партиях одного и того же продукта. Просто сократите потребление готовых промышленных продуктов, в которых максимальное количество акриламида.

Овощи, фрукты

Увеличите в своем рационе долю продуктов-антиоксидантов, содержащих каротиноиды. Это овощи и фрукты ЖЕЛТОГО, ОРАНЖЕВОГО, КРАСНОГО цвета, это каротиноиды придают им такие цвета. Каротиноиды как мощные антиоксиданты защищают организм от рака и снижают риск сердечно-сосудистых патологий.

Ученые из Университета Пердью обнаружили, что если в овощные салаты добавлять вареные яйца — это повышает всасывание каротиноидов. К примеру, количество каротиноидов, полученных из помидоров, моркови, салата может быть увеличено до 9 раз, если употреблять их одновременно с яйцами.

Что пытаются предпринять европейские производители для снижения акриламида в продуктах?

Уже разработано немало промышленных вариантов изготовления продуктов, при которых снижается содержание акриламида в готовой продукции:

  • Обработка ферментами, изменяющим аспарагин, то есть нет аминокислоты — нет и акриламида.
  • Специальные дрожжи помогают снизить его синтез — добавка экстракта розмарина, витамина В3, лимонной и других кислот, полифенолов.
  • Отказ от фруктозы, поскольку она особенно активно образует канцероген при высокой температуре.

К примеру, за счет снижения температуры масла при приготовлении картофеля-фри в промышленных условиях можно уменьшить содержание акриламида с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг. Однако исследования Европейского агентства по пищевым стандартам показывают, что тенденция к снижению количества акриламида наблюдается, но она неоднозначная:

  • в хлебе, кофе, чипсах — его стало меньше
  • в картофеле-фри, сухих завтраках, булочках, бисквитах — стало даже больше.

К сожалению, большинство предприятий даже в Европе все еще медлят и не собирается в ближайшее время переходить на новые технологии производства, сокращающие содержание канцерогена в продуктах. Что говорить тогда о российском ранке…

Дата публикации 31.07.2015г.
Подготовила: Селезнева Валентина Анатольевна

Источник: http://zdravotvet.ru/pochemu-takie-produkty-kak-pechene-chipsy-kartofel-fri-zharennye-krylyshki-provociruyut-razvitie-raka/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.