Как не отравить гостей: инструкция по разумному приготовлению пищи

Содержание

Продуманное меню для гостей… 7 гениальных блюд, от которых кошелек не пострадает!

Как не отравить гостей: инструкция по разумному приготовлению пищи

Есть такие хозяйки, которые всегда знают, что приготовить для гостей.(Также читай 8 ошибок, которые вы совершаете, принимая гостей)

  По той причине, что на стол подадут традиционный набор блюд, например, оливье и селедку под шубой, холодец, запеченный окорок, фаршированную рыбу…

Блюда различных стран и стилей будут эффектно смотреться на столе. Несложные в исполнении рецепты подобраны так, чтобы все гости остались довольны.

Салат «Апельсиновая долька»

Всегда хочется, чтобы праздничный салат был не только вкусным, но и красивым. Почему бы не сделать его в форме дольки апельсина? Самое приятное, что в состав этого блюда входят самые обычные продукты, но он гарантированно украсит новогодний стол.

Ингредиенты

  • 1 морковь
  • 1–2 луковицы
  • 1 картофелина
  • 1 куриное филе
  • 1–2 маринованных огурца
  • 150 г твердого сыра
  • 100 г майонеза

Приготовление

  1. Отвари картофелину и натри ее на крупной терке. Выложи на блюдо в форме полумесяца (дольки апельсина). Сверху покрой картофель сеточкой из майонеза.
  2. Отвари филе и измельчи его. Курицу выложи на картофель и снова покрой майонезной сеточкой.
  3. Нарежь кубиками лук, выложи его поверх курицы и покрой майонезом.

  4. Измельчи маринованные огурцы, выложи их на лук и смажь майонезом.
  5. Отвари морковь и натри ее на мелкой терке. Выложи морковью внешнюю сторону апельсиновой дольки.
  6. Остальную часть дольки покрой тертым сыром, а из остатков морковки сделай сегменты.

  7. Поставь салат в холодильник на 1–2 часа, а после подавай к столу!

Изысканный салат для тех, кто хочет удивлять. Груша, сыр, орехи, бальзамик… Гурманы, это ваш выбор!

Ингредиенты на 4 порции

  • 2 упаковки листьев шпината или микса салатных листьев
  • 150 г сыра с голубой плесенью (можно заменить обычным твердым)
  • 2 груши
  • 1 ст. ядер грецкого ореха
  • 1 ст. л. сахара
  • 0,5 ч. л. растительного масла

Ингредиенты для заправки

  • 200 г густого йогурта без добавок
  • 3 ч. л. зерновой горчицы
  • 1 ст. л. бальзамического уксуса

Говядина «Веллингтон»

Классическое блюдо английской кухни по достоинству займет центральное место на новогоднем столе! Секрет успеха — в безоговорочно качественном мясе. Правильно приготовленное, оно будет оставаться нежным и сочным внутри хрустящего теста.

5 правил работы кухни. Часть 5. Не дай блюду «умереть» на раздаче

Как не отравить гостей: инструкция по разумному приготовлению пищи

06.04.2017

Мы с вами подошли к последнему этапу работы на кухне — отдаче готовых блюд на раздаче. Традиционно выясним, какие в этой зоне могут быть совершены ошибки, которые могут привести к финансовым потерям.

Где вы можете потерять деньги, отдавая блюдо? Какие риски для пищевой безопасности существуют на этом этапе? Ваше превосходно приготовленное и сервированное блюдо может «умереть», не дойдя до гостя.

Причиной могут быть:

  1. Повар
  2. Официант
  3. Компьютерное оборудование

Неслаженная работа кухни, непрофессиональные сотрудники, отсутствие ответственного лица (шеф-повар/су-шеф) на стойке раздачи (особенно в часы высокой загрузки ресторана) могут привести к совершению ошибок поварами и, как следствие, неправильно приготовленным блюдам, задержке выдачи, путанице в заказах.

Доля вины может быть и в неправильно организованной работе зала, в частности официантов. Зачастую ребята забывают забирать заказы вовремя или просто физически не успевают прийти на кухню и забрать заказ.

«Схватить» чужое блюдо, предназначенное для другого официанта — тоже часто встречающаяся проблема.

И именно сотрудник раздачи, точнее, его отсутствие или неправильная работа, становится причиной недовольства гостей и, возможно, потери денег.

Кроме того, на этом этапе можно потерять деньги из-за отказа гостя.

Открытым отказом можно считать, к примеру, полный отказ от блюда с несогласием его оплачивать (возможные причины: невкусно, некачественно приготовлено, посторонние предметы в тарелке, презентация блюда не соответствует ожиданиям). Другой формой отказа гостя является недоеденная еда, которая возвращается на тарелках (скрытый отказ).

Смерть блюда на окне. Для того чтобы сократить потери на этапе отдачи блюда, рекомендуем использовать следующие инструменты:

ПРАВИЛО ОТВЕТСТВЕННОСТИ ПОВАРА
Лайн-чек окна раздачи (при этом окно раздачи мы рассматриваем как станцию су-шефа, либо старшего повара, либо повара-универсала).

Неправильный температурный режим зоны (горячей или холодной) при отдаче может привести к повышению риска заражения блюда (зона опасных температур — от +4°С до +64°С).

Как и в любом отделе кухни, в любом цеху, в зоне раздачи контроль температурного режима обязателен.

СОТРУДНИК НА РАЗДАЧЕ
Лицо, ответственное не только за приготовление и украшение блюда, но и за доставку блюда гостю. Повар, работающий на раздаче, должен быть признанным лидером команды кухни.

Само собой, это должен быть один из самых опытных поваров, знающий все процессы приготовления блюд на кухне ресторана. Именно к сфере его ответственности относится контроль времени приготовления блюд.

Не забудьте, что часы на кухне должны быть синхронизированы с часами на кассовом терминале.

ПОСТРОЕННАЯ, РАБОТАЮЩАЯ СИСТЕМА КОММУНИКАЦИИ МЕЖДУ ЗАЛОМ И КУХНЕЙ
В ресторане должно быть принято правило: сотрудники зала (официанты) могут контактировать с кухней только через одного человека — сотрудника зоны раздачи. Официант не должен через всю кухню кричать, обращаясь к повару, например, горячего цеха.

Во-первых, он будет отвлекать его от работы, а во-вторых, именно сотрудник раздачи владеет полной информацией о сборе заказа для официанта (время отдачи заказа, причина задержки отдачи блюд и ожидаемое время приготовления).

Чтобы контроль времени приготовления блюд осуществлялся эффективно, все сотрудники ресторана должны знать временные стандарты вашего ресторана.

Правило тройного контроля

Это правило, внедренное в ресторане, поможет вам действительно снизить количество недовольных гостей и повысить качество отдаваемой продукции. Давайте разберем его:

1 этап.Шеф-повар или су-шеф на смене осуществляет контроль за соблюдением поваром процесса приготовления блюда согласно рецептурной книге.

2 этап.Повар на раздаче. Если блюдо на «окне» долго никто не забирает, повар должен принять меры для скорейшей доставки его гостям. Для этого он может привлечь любого из сотрудников зала (бармен, хостес, официант), находящихся в его зоне визуального контроля, или обратиться к менеджеру зала.

3 этап.Официант, который забирает блюдо на «окне», и менеджер зала. В случае несоответствия блюда стандартам подачи на стол официант вправе не забирать его, указав на несоответствие менеджеру зала или су-шефу кухни.

Обязанность руководителей в этом случае — в первую очередь сделать все возможное, чтобы гость получил качественное блюдо. Во вторую очередь руководство будет проводить разбор и поиск причины, по которой блюдо было приготовлено не по стандартам.

Помните, гость — первый приоритет в нашей работе!

Отказы гостей

ОТКРЫТЫЙ ОТКАЗ

Одной из возможных причин возврата блюда является его несоответствие изображению или описанию, которое гость увидел в меню. Поэтому важно, чтобы все печатные материалы, которые видит гость, соответствовали реальному меню.

Часто разочарование настигает гостя, когда при первом посещении ресторана был высокий уровень сервиса и качества блюд, но при повторном посещении он не получает ожидаемого. Мы снова говорим об исполнении рецептуры и технологии приготовления блюд.

Для того чтобы избежать случайных ошибок в презентации блюда и, как следствие, финансовых потерь, рекомендую использовать в зоне выдачи тот же самый инструмент, что и при приготовлении блюд, а именно станционные подсказки. В данном случае станционной подсказкой может служить изображение того, как должны выглядеть подаваемые блюда.

Такие подсказки должны изготавливаться в двух экземплярах: повар раздачи, глядя на подсказку, висящую с его стороны окна раздачи, сможет лишний раз сравнить отдаваемое блюдо с оригиналом и исправить ошибки в презентации.

А официант, сравнив блюдо, ожидающее отдачи, с изображением, помещенным на окне со стороны официантов, сможет вовремя подать предупреждающий сигнал повару и, таким образом, избежать возможного недовольства гостя.

В случае, если гость все-таки выражает недовольство и хочет вернуть блюдо, самый эффективный способ погасить конфликт — выход шеф-повара или менеджера кухни в зал и общение с недовольными гостями.

СКРЫТЫЙ ОТКАЗ
Для того чтобы проанализировать, что не говорят ваши гости, не доедая блюда, и заодно оптимизировать фудкост, предлагаю вам провести «аудит тарелок». Такой аудит проводится для двадцати самых продаваемых блюд (по обороту в деньгах).

В течение месяца на кухне анализируются и взвешиваются остатки еды, возвращенной на тарелках (по 5 блюд в неделю, всего 20 блюд за период). Минимальная выборка по каждому блюду — 50 тарелок. В зависимости от формата и проходимости заведения, аудит может занять от 3 до 5 дней в неделю.

На основе этого анализа вы увидите, какой ингредиент чаще всего возвращается на тарелках гостей, и сможете уменьшить его закладку в блюде, в результате снизив себестоимость.

Повышение скорости отдачи готовых блюд

Для решения вопроса быстрой и своевременной отдачи готовых блюд используются различные методы и подходы. Кто-то использует пейджеры (биперы), которые сигнализируют официанту вибрацией о готовности блюда на окне раздачи.

Мы в своем ресторане активно используем рации, что позволяет нашим сотрудникам всегда оставаться на связи в течение смены, и даже если официант в данный конкретный момент не может забрать свое блюдо, он всегда может попросить помощи у своих коллег по рации.

Заслуживают отдельного внимания современные средства автоматизации процесса взаимодействия зала и кухни. Очень успешное решение найдено компанией iikoSousChef — автоматизация кухни и контроль готовности блюд. Оно помогает повару быстрее приготовить и передать блюдо официанту, официанту — быстрее обслужить гостей, владельцу или управляющему — лучше контролировать работу персонала.

Как это работает? Специальная система для помощи повару iikoSousChef используется для оповещения кухни о поступающих заказах наряду с кухонным сервис-принтером или вместо него.

На кухню поступает информация о блюдах, входящих в один заказ и подаваемых одновременно, и информация о приоритете приготовления заказов.

На экране также отображается информация об удаленных из заказа блюдах и об этапах приготовления в различных цехах, выделенных для быстроты реагирования различными цветами. Готовое блюдо повар отмечает на экране, и это отображается на официантском терминале.

Такой режим работы называется «Кухонный экран», для перехода в который в меню предусмотрена дополнительная кнопка.

В качестве кухонного экрана может служить любой телевизор или монитор, оснащенный клавиатурой, либо сенсорный POS-терминал, если пользователю будет удобно с ним работать. Кухонный экран можно установить в любом месте, удобном для повара.

Например, закрепить на стене и управлять быстрыми клавишами с клавиатуры. Повар с их помощью быстро переключается между экранами, выбирает необходимый запрос и управляет его статусом.

Контроль качества выдаваемой продукции
Давайте перечислим все необходимые условия и процедуры, которые позволят контролировать качество выдаваемых блюд и обеспечить их стабильность. Наглядно комплекс мероприятий удобнее будет рассмотреть на схеме:

Если вы читали предыдущие статьи на тему управления кухней, то многие инструменты вам будут знакомы. Это требования к товару (APL), лайн-чек, маркировка продукции, соблюдение принципа FIFO, использование Score Cards для обучения поваров и пр.

Некоторые инструменты, возможно, вы видите впервые. Позвольте пояснить их:

Workshop — обучающее мероприятие, на котором участники получают/совершенствуют знания по приготовлению определенных руководством позиций.

МЕХАНИКА:

  1. Периодичность: раз в месяц в тот же день, что и всеобщее собрание ресторана. 
  2. Проводит: шеф-повар ресторана (в случае его отсутствия — су-шеф).

Позиции: определяет руководящий состав ресторана (исходя из обзвонов, жалоб гостей, рентабельности и сложности приготовления блюд и т.д.).

Фактически речь идет о проведении обучающего мастер-класса от шеф-повара для своих поваров по действующему меню, с целью освежить знания и навыки сотрудников.

КОК — КАРТОЧКА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД

  • Ежемесячно на каждого повара заводится Карточка оценки качества (КОК).
  • Вне зависимости от количества смен сотрудника к концу месяца КОК должна быть заполнена руководителем.
  • Количество оцениваемых блюд за одну рабочую смену руководитель определяет индивидуально, в зависимости от дня недели и загрузки процесса.
  • Заполняется КОК на определенное блюдо от начала его приготовления до момента, как повар поставит его на раздачу.
  • Руководителем, который заполняет КОК, может выступать шеф-повар (су-шеф во время отсутствия шеф-повара) или директор (старший менеджер в момент отсутствия директора).

Теперь, когда мы прошли с вами по всем правилам работы кухни, вы сможете другими глазами взглянуть на управление вашего ресторана.

Наверное, читая мои статьи, вы поняли, что внедрение новых процедур и правил работы — это не просто изменение того, как вы ведете свои дела. Это и изменение вашего восприятия себя в качестве менеджера. Возможно, вам также необходимо поразмыслить над тем, как вы выстраиваете взаимоотношения с сотрудниками и как они воспринимают вас в качестве руководителя.

Внедрение обсуждаемых в статьях инструментов — задача не одного дня. Скорее всего, вас не раз посетят сомнения о том, удастся ли вам описать и внедрить все процедуры работы, наладить эффективный контроль.

Это нормальная ситуация, впереди действительно большая работа. Однако нет повода полагать, что выстроить работу подобным образом невозможно. Все в ваших руках, и успех зависит только от вашей собственной готовности работать в этом направлении и не отступать при временных трудностях.

Автор Александр Мусатов

Информация взята с сайта restorator.ua

Источник: http://3dk.com.ua/blog/5-pravil-raboty-kuhni-chast-5-ne-daj-blyudu-umeret-na-razdache

Пять главных правил безопасного приготовления еды

Как не отравить гостей: инструкция по разумному приготовлению пищи

25 января 2010 года, 09:00

Еда всегда воспринимается человеком в первую очередь, как источник жизни. Но, тем не менее, от еды можно и заболеть.

Это пищевые болезни или отравления, которые вызывают опасные микроорганизмы или токсичные ядохимикаты. Как избежать вызываемых пищей проблем?

Все о микробах

Микроорганизмы встречаются везде, но наиболее часто попадаются в фекалиях, почве и воде, на коже животных и людей.

Например, на одном квадратном сантиметре человеческой кожи постоянно проживают 100 тысяч бактерий.

Не все микробы опасны. Есть «хорошие», которые помогают переваривать пищу, производить лекарства или готовить продукты и напитки. Есть «плохие», которые, как правило, болезней не вызывают, но портят продукты, делая их отвратительными внешне и не лучше на вкус и запах.

Действительно опасные микроорганизмы называют патогенными. Они не меняют внешний вид и вкус продуктов, но могут вызвать болезнь и даже смерть. К ним относятся, например, бактерии сальмонелла, шигелла, кишечная палочка E. coli, паразиты вроде трихинеллы, вирус гепатита А и норовирус.

Сами микроорганизмы перемещаться в пространстве не умеют. Обычно они используют для путешествий что-то или кого-то, например шерсть животных, загрязненную воду или продукты питания. И, попав в благоприятную среду, начинают интенсивно делиться. Для процветания микробов нужно питание, вода и тепло. Тогда за 6 часов из одной бактерии может получиться до 16 миллионов потомков.

Но даже от самых вредоносных микроорганизмов можно защититься, соблюдая пять несложных правил.

1. Мойте руки до, после и…

Если что-что выглядит чистым, еще не значит, что оно таковым и является. Например, для того, чтобы 250 мл воды стали мутными, надо 2,5 млрд бактерий. А, чтобы отравить здорового человека, требуется не больше 15–20 патогенных микроорганизмов.

Поэтому не забывайте мыть руки перед контактом с продуктами питания, в процессе их приготовления и перед едой. На сырых продуктах могут находиться патогенные микроорганизмы, которые погибнут при термической обработке, но на руках-то они останутся.

Стоит помыть руки не только посещения туалета или игр с животными, но и после контакта с бытовыми химикатами и даже курения – в сигаретах, помимо никотина и смол, есть и опасные бактерии. Руки необходимо мыть с мылом, намыливать их не менее 20 секунд, зато температура воды не важна.

2. Кухня — территория свободная от грязи

Вряд ли на кухне чистоплотного семейства можно встретить липкий жирный кафель, горы немытой посуды и табуны бытовых паразитов. Но даже на внешне чистой кухне уделите дополнительное внимание предметам, непосредственно контактирующим с пищей. Их нужно не только ополаскивать водой, пусть даже и горячей, но и дезинфицировать при помощи моющих средств.

Особое внимание стоит уделить разделочным доскам и ножам, использующиеся для сырого мяса и рыбы. Для них лучше не покупать деревянные доски, так как они плохо моются и еще хуже сохнут. А влажная среда для патогенных микроорганизмов — дом родной.

Все пищевые отходы с тарелок и кастрюль срочно отправляйте в мусорное ведро. А само ведро — регулярно опустошайте.

Кухонные полотенца, тряпки и прихватки регулярно меняйте, стирайте и выбрасывайте по мере прихода в негодность. Ведь на них скапливается не только грязь, но и создается заповедник для обитателей пищевых отходов.

Не пускайте на кухонные столы домашних животных, их белоснежные лапки тоже содержат множество патогенных микроорганизмов.

3. Отделяйте сырое от готового

Никому не придет в голову положить в одну тарелку сырую куриную ножку и кусок жареной рыбы. Но нередко сырые и готовые продукты встречаются на разделочных досках, полках холодильника или «пересекаются» при помощи ножей.

А ведь на сыром мясе или рыбе попадаются патогенные микроорганизмы, которые могли бы погибнуть при кулинарной обработке, но с удовольствием продолжат размножение на том, что уже не будет жариться и вариться.

Заведите большой набор всевозможных пластиковых контейнеров с крышками, чтобы раскладывать в них разные виды продуктов. В холодильнике неожиданно закончатся не только вечные пакетики и бумажки с огрызками, но и появится лишнее место.

4. Горячее не может быть сырым. Опасным — тоже

Любители мяса «с кровью» могут начать разочаровываться. Только правильная тепловая обработка способна убить патогенные микроорганизмы, которые теряют активность при температуре 60 градусов по Цельсию. То есть, еда должна как следует прогреться.

Безопасный минимум — 70 градусов на протяжении 30 секунд. Причем прогреть надо весь объем блюда.

Конечно, большой кусок мяса внутри стерилен. Так что ростбиф с кровью чуть менее опасен, чем недожаренная котлета, в которой фарш тщательно перемешан с микробами. Но, если вы не знаете, где до встречи с вами проводил время этот ростбиф, лучше не рисковать и дожарить его победного конца.

При разогревании готовых продуктов тоже стоит соблюдать нехитрые правила: жидкие блюда должны покипеть не менее минуты, а твердые — стать равномерно горячими. Такие и есть приятно, кстати.

Разогревать пищу в микроволновой печи тоже надо осторожно. Ведь микроволновка может нагревать продукты неравномерно, оставляя колониям бактерий шанс на счастливое будущее.

5. Заморозим врага на его территории

Обычная комнатная температура идеальна для размножения патогенных микроорганизмов. А хуже всего им живется, если «за бортом» холоднее на 5 градусов по Цельсию.

Поэтому не стоит оставлять готовую еду на плите дольше, чем на два часа. Лучше сразу после того, как она остынет, убрать в холодильник, где еде стоит оставаться не более трех дней.

Там же держите все свежее, но не замороженное. Регулярно проверяйте, не превышены ли сроки хранения продуктов и не пора ли с ними расстаться без сожаления.

Сразу выбрасывайте вздувшиеся консервы и даже слегка заветрившиеся продукты.

Кстати, и размораживать еду надо тоже в холодильнике. Это не только сохранит нормальный вкус продукта, но и не позволит начать размножаться бактериям в его верхних слоях, которые оттаивают первыми.

Простое правило: чистота — залог здоровья

Конечно, никому не придет в голову пить сырую воду из пруда в городском парке. Но и за чистотой питьевой воды стоит следить. Воду из-под крана лучше употреблять кипяченой или применять специальные фильтры для ее дополнительной очистки.

Нелишне напомнить, что даже совершенно чистые на вид фрукты и овощи надо тщательно вымыть, особенно, если их планируется съесть сырыми.

В холодильник должны попадать только свежие продукты. Все, что повреждено или подгнило, лучше оставить на прилавке. С особым подозрением относитесь к мясу и рыбе, которые в теплое время года лежат не в холодильнике, либо на грязных прилавках. Также избегайте покупки молочных продуктов из рук продавцов, стоящих на солнцепеке около рынка.

Источник: http://www.takzdorovo.ru/pitanie/glavnoe/pyat-glavnyh-pravil-bezopasnogo-prigotovleniya-edy/

Как отказаться от невкусной еды в гостях? Советы эксперта по этикету

Как не отравить гостей: инструкция по разумному приготовлению пищи

Друзей и родствеников, как известно, не выбирают. Тем более не выбирают их кулинарные способности. Как отказаться от невкусной еды в гостях, чтобы не обидеть хозяина? Лайф #Еда предложил Марии Кориковой, обучающему специалисту по этикету, выйти из неловких ситуаций. Как она смогла сделать это красиво — читаем в материале.

Мария Корикова

Обучающий специалист по этикету и международному протоколу. Директор компании “Русское Интеллектуальное Агентство”.

Ситуация № 1

В гостях подают блюдо, которое не очень аппетитно выглядит. Оскорбить хозяина явно не входит в ваши планы, но и соглашаться на угощение не хочется. Что делать в этой ситуации?

Ситуация, к сожалению, распространённая. Есть несколько вариантов решения. Во-первых, вы можете всё-таки попробовать блюдо: нередко визуально “несъедобное” оказывается вкусным.

Позвольте положить порцию вам на тарелку. Один из моих знакомых, дипломат, проводя очень много времени в посольствах экзотических стран, нередко сталкивался с ситуацией, когда гостей угощали, скажем так, не самым привычным для него блюдом.

Категорически отказываться нельзя, отправлять в рот что-то незнакомое на свой страх и риск — тоже опасно. Поэтому был придуман способ, который в шутку в узких кругах называется “дегустация”.

То есть создаётся видимость того, что вы едите: режете еду на кусочки, перекладываете их, накалываете на вилку, делаете паузы, чтобы сделать глоток воды или съесть кусочек хлеба, поддерживаете беседу. Сидеть перед пустой тарелкой или даже не притронуться к предложенному блюду — большой риск оскорбить хозяина.

Такая небольшая житейская хитрость позволит вам остаться приятным и хорошим гостем. И, конечно, очень важно ваше умение делать комплименты блюду и стараниям шеф-повара. Это всегда приятно и радует хозяина.

Также вы можете прибегнуть и к небольшому коварству. Если вы по каким-то причинам не хотите есть предложенное вам угощение, то хотя бы назовите более уважительную причину, чем просто “не хочу, не вкусно”.

Например, на какой-то ингредиент у вас может быть аллергия или что-то вам нельзя из медицинских показаний. Аргумент, что вы придерживаетесь диеты, может усилить порывы хозяйки накормить вас.

А вот с аргументом, что отказ от блюда только по причине рекомендации врача, не поспоришь.

Тем более вы можете ничего и не объяснять, сказав: “Мне, к сожалению, вот это блюдо нельзя”. Для большей убедительности можно даже многозначительно слегка приподнять брови. Иногда этого бывает вполне достаточно.

И вам могут предложить что-то другое, а там уже на ваше усмотрение. Я рекомендую есть, пусть и другое. Ситуация, когда все гости едят, а один демонстративно сидит перед пустой тарелкой, создаёт ужасную неловкость.

Ситуация № 2

Вы собираетесь к подруге, которая давно зовёт вас на ужин. Но вы знаете, что она не очень хорошо готовит. Что делать? Просто отказываться от всех блюд?

В данной ситуации отказываться от всех блюд, безусловно, не стоит. А вот предложить принести что-то с собой — вполне может оказаться решением в сложившейся ситуации. Например, подруга готовит салат (что-то простое, что трудно испортить), а вы приносите с собой, например, стейк.

И совместными усилиями организуется ужин. Такой способ ходить в гости очень распространён в Америке — гости вполне могут по договорённости принести с собой десерт или какое-нибудь блюдо.

На Западе вообще не принято ходить в гости с пустыми руками — в подарок хозяйке обязательно преподнесут что-то, что дополнит и украсит стол, например, цветы, коробку конфет или бутылку вина. Таким образом, гости тоже делают вклад в совместную трапезу.

Так почему бы не воспользоваться таким удобным и изящным решением и не предложить подруге разделить хлопоты по организации ужина?

Ситуация № 3

Семейный ужин/обед. Вам никогда не нравилось, как готовит бабушка/дедушка/мама (или какое-то конкретное блюдо).

Если вам никогда не нравилось, как готовит кто-то из близких и дорогих вам людей, лучше оставлять их в неведении об этом. Как бы деликатно и обходительно вы ни попытались бы им это объяснить, не всегда к такому сообщению отнесутся спокойно и мудро.

Увы, обид избежать будет очень тяжело. Ведь приготовление пищи, особенно для близких, — процесс, в который вкладывается вся любовь и душа, поэтому так важно ценить это проявление заботы о вас.

Поэтому здесь можно прибегнуть к жизненной мудрости и небольшой хитрости: если вы категорически не хотите есть предложенное вам блюдо, вы можете, попробовав его, обязательно похвалить и попросить завернуть с собой, сказав, что всё очень вкусно и вы съедите все позже, а сейчас, увы, не можете: например, вы только что обедали, а вот перед тренировкой через пару часов с удовольствием полакомитесь.

Ситуация № 4

Как непьющему человеку вести себя в пьющей компании? Как отказаться от алкоголя?

Вести себя очень просто: пить безалкогольные напитки. Сейчас уже прошло время, когда отказаться от алкоголя было крайне сложно — уговоры, вопросы и провокации. На сегодняшний день тенденция следить за своим здоровьем только набирает обороты, да и очень много людей предпочитают ездить за рулём.

На мой взгляд, вполне достаточно сказать, что “я бы, конечно, с удовольствием, но мне сегодня, пожалуйста, что-нибудь безалкогольное”. Обычно этой фразы бывает вполне достаточно, чтобы избежать дальнейших расспросов и уговоров.

При произнесении тоста вы вполне можете поднять бокал и с безалкогольным напитком.

Также возможен и другой вариант: вы можете “пригубить”, то есть сделать вид, что пьёте, но не пить. Это менее заметный способ и не привлекает к себе внимания других гостей, что поможет вам избежать лишних объяснений.

Ситуация № 5

Так случилось, что на праздничном столе оказались только те блюда, которые вам не нравятся. Как себя вести, чтобы не прослыть снобом?

Такая ситуация маловероятна. Очень велик шанс, что на столе  можно будет выбрать угощение по вкусу: что-то из салатов, закусок, фруктов, наконец. Но представим, что это произошло. В таком случае важно помнить, что любая трапеза — событие социальное. Вкусно поесть — причина для сбора гостей и организации торжества вторичная.

Первично — повод, по которому гости были приглашены. И самое ценное — человеческое общение. Поэтому почему бы вам не принять оживлённое участие в застольной беседе? Тогда уже и не так важно, что лежит на тарелке. Помните рекомендацию про создание видимости трапезы? Эта хитрость вам в помощь.

Главное, помните, что закончить трапезу нужно примерно в одно время с другими гостями, — двигайтесь в общем темпе. Когда все остальные гости уже будут заканчивать со своими порциями, тогда и вы положите свои приборы в позицию “я закончил” (приборы сложены вместе, параллельно, ручки приборов смотрят на пять часов).

Не стоит переживать, что вы можете прослыть снобом. В конце концов, мы сейчас живём в то время, когда очень многие люди придерживаются здорового образа жизни, определённых диет и имеют специфические гастрономические предпочтения. Поэтому то, кто, что, сколько и в каком количестве ест — дело сугубо личное и не подлежащее обсуждению.

Тем более есть гораздо более приятные и интересные темы для беседы за столом. Так почему бы не обсудить их?

Ситуации, когда вас угощают чем-то, что вам категорически есть не хочется, бывают, увы, часто. Здесь терпение, тактичность и деликатность придут вам на помощь. И, пожалуй, немного изобретательности и житейской мудрости.

«Ресторатор, я у вас отравился!» Пошаговая инструкция для борьбы с потребительским рейдерством

Как не отравить гостей: инструкция по разумному приготовлению пищи

Вы предприниматель и работодатель, владеете небольшим семейным кафе у дома, честно следуете кулинарной миссии и гастрономическим тенденциям.

Вы сами работаете у себя в кафе, просто потому, что очень любите готовить вкусную еду и получаете от этого истинное удовольствие.

У вас своя тусовка, вам благодарны и вас поддерживают словами «Держись», вы успешны, потому что в прибыли и вышли из «старт-ап пике».

Подключайтесь к  Telegram-каналу «Жизнь в HoReCa». Помимо мгновенного извещения о новых материалах вы получаете доступ к качественной подборке новостей, статей и видео с десятков ресурсов тематики HoReCa. Не тратьте время на «хождение» по сайтам — мы сделаем это за вас

Но, наступает такой неожиданный день, когда к вам в кафе приходит персонаж с претензией «Я у вас отравился» и требованием «Возместить ущерб».

Ведёт себя такой персонаж эмоционально, грозит вам всеми инстанциями, в руках держит кипу бумаг и даже больничный лист, где написано «Хронический панкреатит, дизентерия».

Вы успокаиваете персонаж, принимаете претензию и говорите, что разберёте ситуацию и решите вопрос.

Запомните, 97% всех отравлений пищевыми продуктами связаны с ошибками работников пищевых производств.

  1. Не верь своим ушам, верь своим глазам: проведите оперативное внутреннее расследование и уточните по камерам, через своих сотрудников, был ли данный персонаж у вас в кафе в последние пять дней. Пять, потому что это средний инкубационный период основных пищевых отравлений бактериальной этиологии, таких как сальмонеллез, стафилококковые пищевые отравления, ботулизм, дизентерия, эшерихии и другие.
  2. Покажите ваш чек: попросите персонаж предоставить кассовый чек или смс-отчет о списании с карты денежных средств за предоставленные вами услуги общественного питания, факт оказания услуги таким образом может быть не подтвержден документально, следовательно, в правила вступает эпидемиологический анамнез, т.е. документальное расследование врачей и составление карты питания за последние пять дней (карта включает подробное описание режима питания, т.е. еду дома, покупки в магазине кулинарии, еду в кафе и все перекусы на работе, а также обследование родственников и ближайшего окружения, в том числе коллег на работе на предмет носительства бактериальных инфекций). Такое расследование может длиться 7 -21 дней.
  3. Вы обращались к врачу?: запомните, каждый доказанный случай пищевых отравлений регистрируется врачами и передается в эпидемиологический отдел Роспотребнадзора, если обращения не было, следовательно, случай не имеет доказательной базы. Если обращение зарегистрировано, ждите в течение ближайших дней внеплановую проверку.
  4. Пришли не по адресу, обратитесь в страховую компанию: каждый предприниматель при оказании услуг общественного питания заключает договор страхования ответственности перед третьими лицами, страховка покрывает страховые случаи, если таковы будут доказаны судом. Делегируйте эту работу страховой компании, которая от вас получает ежегодные  страховые взносы.
  5. Обратитесь к экспертам за помощью: с момента обращения персонажа с претензией к вам, вашу дальнейшую переписку и общение должны сопровождать квалифицированные специалисты, которые помогут быстро разобраться в ситуации и защитят вашу профессиональную репутацию.
  6. Сделайте сами внеплановый аудит в своем кафе: решайте задачи «здесь и сейчас», не поленитесь повторно прочитать санитарные правила и побудьте сами в роли «Ревизорро». Сделайте обход, обратите внимание на несоответствия, зафиксируйте их и немедленно устраните!
  7. Чистый — свободный от видимой грязи: регулярная дезинфекция рабочих поверхностей защищает вас от риска перекрёстного заражения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Внедрите лучшие современные практики пищевой безопасности и обучите им свой персонал.
  8. п.3.5. СанПиН 2.3.6.1079-01 «при отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу»: разработайте компенсирующие мероприятия на случай отключения воды, но лучше не рисковать и в такие часы не оказывать услуги общественного питания.
  9. Медицинская книжка есть: соблюдайте график прохождения первичных и периодических медицинских осмотров. Медицинская книжка каждого сотрудника защищает вас от претензий проверяющих органов при расследовании случаев отравлений пищевыми продуктами.
  10. Риск-ориентированный подход: программа производственного контроля не защищает вас от рисков пищевых отравлений, внедрите уже сегодня инструменты программы HACCP на своём предприятии и следуйте им ежедневно. Практика – это формирование хороших (правильных) привычек у всей команды и следование современным и актуальным тенденциям в области пищевой безопасности.

Используйте универсальные пять правил работы кухни: правильно заказывай, правильно принимай, правильно храни, делай по рецептуре и не дай «умереть» на раздаче.

Если вы прочитали данный материал и сделали вывод, что вам есть над чем поработать, значит мы добились результата.

Главное запомните, что только Постановление Роспотребнадзора и/или решение Арбитражного суда может обязать Вас к исполнению обязательств по компенсации причиненного вреда здоровью третьему лицу в соответствии с КоАП РФ и ФЗ- «О защите прав потребителей», ФЗ-«О санитарно-эпидемиологическом благополучии человека».

Главный санитарный врач ФРиО

Кривошонок К.В.

Источник

                   «Ресторанный мошенник в Одессе»

Источник: https://myhoreca.wordpress.com/2017/02/28/ya-u-vas-otravilsa/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.